mardi 29 janvier 2013

Comment faire le kombucha

C'est bien beau de décrire le kombucha, mais il faudrait peut-être expliquer comment faire pour fabriquer la boisson !
Bon, déjà, pour faire du kombucha, il faut une souche. Et pour avoir une souche, il faut des amis. Sans amis, c'est pas possible, parce que la souche (le "champignon") ne se vend pas dans le commerce (tiens, au moins ça qui n'est pas à vendre...).
Donc, première étape, la plus difficile, trouver quelqu'un qui fait du kombucha. Lui demander poliment si on pourrait en avoir un petit morceau. Ça c'est très facile, parce que le kombucha se reproduit tout seul et en permanence si on s'en occupe bien, donc les heureux parents d'un kombucha sont en général ravis de se débarrasser de la colonie de vacances de petits kombuchas qui envahit le frigo (j'exagère à peine).

Ensuite, une fois qu'on a en main sa souche fraîche qui nage tranquillement dans un peu de boisson déjà prête, voici la démarche à suivre.
Préparer un thé bien fort et sucré : 1 litre d'eau + 5g de thé vert ou noir + 70g de sucre.
Ceci n'étant pas une règle immuable, par exemple notre bocal fait 1,4 litre, je mets une dose de thé que je ne pèse plus, et je mets 3 cuillères à soupe de sucre c'est plus facile comme ça, et ça plaît à notre kombucha familial.

La suite, en images.
En semaine, c'est Mathurin qui prépare le kombucha, et le weekend, c'est Takaya. Évidemment l'un dit qu'il est meilleur du lundi au vendredi, et l'autre affirme qu'il est plus goûtu, qu'il a plus de retour * les samedi-dimanche.


A gauche, le bocal de thé que j'ai préparé 12h avant, afin d'obtenir un thé bien fort, et à droite le kombucha déjà prêt, avec le champignon. Il n'est pas impératif d'avoir 2 bocaux, une casserole pour faire infuser le thé sucré suffit très bien.

Le "champignon". Au centre de l'assiette. Vous le voyez bien ?

Le nettoyer sous l'eau, le rincer.

Verser un peu de la boisson dans le thé sucré (environ 10%), afin d'amorcer la fermentation.

Poser le champignon rincé à la surface du thé sucré.

Fermer le bocal avec un petit tissu afin de laisser le kombucha respirer, et le protéger. Voilà, c'est tout ! À partir de là, on laisse la fermentation se faire à température ambiante. Selon la saison, le chauffage ou la clim, la fermentation sera plus ou moins longue. Ici à Tokyo, la boisson est prête en 24h en été, et 48h en hiver. Mais je connais des kombucha-friends qui laissent leur boisson fermenter beaucoup plus longtemps, 1 semaine parfois. Le goût sera alors très fort, et la boisson très riche en nutriments.
À vous de tester : goûtez la boisson tous les jours à même le bocal pour voir si elle vous convient. Le seul impératif à retenir : elle ne doit plus être sucrée du tout (sinon les bactéries n'ont pas terminé leur travail).

Passons à la mise en bouteille de la boisson obtenue. Inutile de filtrer, il suffit de transvaser dans des bouteilles qui ferment hemétiquement.

Au fond du bocal de fermentation se trouve un dépôt blanc : ne le jetez pas, c'est du ferment !
Versez-le dans les bouteilles de boisson.


Les photos ont été prises un weekend.

À gauche, le nouveau bocal de fermentation, à droite, le grand cru du week end !

La boisson se conserve au frigo lorsqu'il fait chaud, et à température ambiante en hiver.

Kampai !

Caroline


* Citation culturelle : les Bronzés font du ski (ouille ouille !)

7 commentaires :

Jeluga a dit…

Caroline,
Combien de temps entre - je mets le liquide dans la bouteille et - je redonne du thé +sucre à mon kombucha?
Ce descriptif donne l'impression que tu prépares le thé+sucre avant de mettre le liquide à point en bouteille et que tu remplis ton pot de suite non?
Je croyais qu'il fallait laisser le kombucha reposer, du coup, là je suis en panne!! Bon je vais tester ta méthode!
Merci .

Caroline Despetiteschoses a dit…

Jeluga,
Oui, je prépare le thé en avance (soit le soir pour le matin, soit le matin pour le soir) : ça me permet d'avoir un thé bien fort.
Ex :
- matin : préparation du thé sucré
- soir : d'abord mise en bouteille, puis rinçage du champignon, puis remplissage du bocal avec le thé, puis ajout d'un peu de boisson embouteillée précédemment, puis introduction du champignon rincé dans le bocal.
Est-ce que je suis claire ou pas ? Ça me paraît simple, à moi qui le fais depuis longtemps. Mais n'hésite pas si tu as des questions !

providence21 a dit…

bonjour qui aurait un bébé kombucha à adopter, j'habite TOURS en indre et loire, je n'ai pas d'amis utilisateurs et je trouve les prix du commerce exorbitant pour un bocal un morceau de chiffon et un morceau de champignon

Caroline Despetiteschoses a dit…

Providence21, envoie moi un mail, je m'en occupe !

Pierre Hance a dit…

Bonjour Caroline,

J'ai lu avec beaucoup d'intérêt l'article relatif au pétillant de la boisson, et je prends bonne note de remplir le bocal juste au épaules et pas plus.

J'ai pris bonne note du coté alcalinisant du kéfir et de la kombucha, merci de cette information !

Je te sollicite pour les questions suivantes:

As tu déjà produit du vinaigre de kombucha ?
J'avais réservé un petit volume de kombucha, placé à la cave dans un bidon clos, et ... surprise, une nouvelle mère, bien épaisse s'est reformée .. je l'ai donc à nouveau nourrie ... je tâtonne si tu peux m'aider cela me ferait plaisir !

Comment apprécies tu que la mère arrive à la fin de sa vie ?

D'avance merci !

@+

Pierre

Caroline Despetiteschoses a dit…

Bonjour Pierre,

Quand tu parles de mère, est-ce que tu parles d'une mère de kombucha (le "champignon"), en surface, ou une mère de vinaigre dans le fond du bocal comme une mère de vinaigre de vin ?
Si tu as une mère en surface, c'est un nouveau champignon-kombucha, que tu peux réutiliser pour faire de la boisson.
Je doute qu'on puisse obtenir une vraie mère de vinaigre ? Par contre, en laissant fermenter longtemps, on obtient une boisson imbuvable tellement ça a goût de vinaigre : du coup, c'est ça qu'on utiliserait comme du vinaigre ?
Je ne peux pas trop t'aider, désolée !

Quand un champignon arrive en fin de vie, il se détache tout seul (ou facilement) du champignon actif. C'est la couche du dessous. Elle est plus noire, ou plus marron que la surface bien claire.
Bonne journée !

Pierre Hance a dit…

Caroline,

Oui, quand je parle de mère, je parle de la formation d'un champignon en surface.

Lorsque je laisse fermenter en longue durée le kombucha, c'est pour que la totalité du sucre et/ou de l'alcool se soit transformée en acide acétique afin d'obtenir un breuvage "similaire" au vinaigre !

Merci de ta réponse !

@+

Pierre