mardi 22 janvier 2013

La cuisson des aliments

J'aime bien le concept du "raw food". Nous sommes loin d'être des "crudivores" mais j'aime bien consulter des recettes d'alimentation crue et piquer des idées pour des sauces, des crackers, des biscuits, des barres de céréales qui sont pleines d'énergie vivante.
Dans le même ordre d'idée, j'essaie de ne pas trop cuire les aliments (sauf le riz et le pain qui sont cuits tout à fait conventionnellement, au rice cooker pour l'un, au four pour l'autre) afin de préserver un tant soit peu les nutriments.

Parce que la cuisson n'est pas anodine sur les aliments.


Elle en modifie la composition en détruisant les enzymes à partir de 42˚C.
Au delà de 90˚C, les vitamines A et B sont éliminées.
À partir de 100˚C, ce sont les minéraux qui deviennent non assimilables par l'organisme.
Enfin, la cuisson crée des réactions chimiques complexes qui peuvent être carrément néfastes pour nous, en produisant des substances toxiques. Ces toxiques sont faciles à voir : c'est la couleur brune qui apparaît sur l'aliment, celle qui donne si bon goût... Il s'agit là de la réaction de Maillard : c'est une combinaison entre sucres et protéines, et ces corps sont indigestibles et peuvent même devenir cancérigènes.

Petit tour des modes de cuisson :

- Le micro-ondes : à proscrire.
Outre le fait qu'il n'est jamais étanche et qu'on se prend plein d'ondes dans la figure quand il est en marche, il modifie profondément la structure électronique des aliments : appauvrissement en électrons qui entraîne oxydation et mort des cellules de notre organisme. De plus, la cuisson (ou décongélation, ou réchauffage) au micro-ondes transforme les protéines en substances toxiques pour le système nerveux.

- Le barbecue : prendre de graaaaandes précautions.
Cette cuisson brunit les aliments, ce qui, on l'a vu, est nocif et peut s'avérer cancérigène (réaction de Maillard). De plus, la cuisson au charbon de bois ou directement sur la flamme crée du benzopyrène (où l'on apprend qu'un steak grillé au barbecue peut contenir, en benzopyrène, l'équivalent de 600 cigarettes), un gaz polluant et persistant.
Mieux vaut opter pour une grille verticale et un barbecue électrique, et évidemment, ne pas laisser brunir les aliments (Oui mais c'est moins bon. Certes, mais faut savoir ce qu'on veut).

- L'eau bouillante : bof.
Le problème, c'est la température de l'eau. Bouillante, ça veut dire 100˚C, donc adieu enzymes et vitamines. Sans compter que le goût s'appauvrit, donc on a tendance à saler plus.

- Cuisson au four : oui mais.
Il convient de surveiller la cuisson afin de ne pas altérer la qualité de l'aliment : éviter la carbonisation et l'utilisation excessive de corps gras (qui donne des composés indigestes ou toxiques lorsqu'il est trop chauffé).

- Cuisson à la poêle : oui mais.
Faites attention au revêtement de vos ustensiles. S'ils sont en Teflon, la moindre rayure devient toxique. Et n'oubliez pas de ne pas faire fumer l'huile, qui devient alors toxique elle aussi.
La question du meilleur matériau pour les poêles et casseroles reste ouverte : j'en suis pour le moment à l'inox et le Green Pan, mais je serais heureuse d'avoir des retours documentés sur la céramique et les autres matériaux, merci !

- Cuisson à la vapeur : oui
Surtout pour les aliments non bio : la vapeur entraîne les toxiques et les fait retomber au fond de l'appareil. Pour cela, utilisez un couvercle bombé, afin que l'eau de condensation retombe sur les parois et non sur les aliments.
Et pensez à ne pas cuire trop fort, afin de conserver quelques vitamines.

- Cuisson à l'étouffée : OUI
C'est certainement le mode de cuisson qui respecte le mieux l'architecture moléculaire et la composition en minéraux et oligo-éléments. Les vitamines ne sont pas détruites si la température reste douce, et les aliments ne sont pas oxydés, car à l'abri de l'air.
Privilégiez donc une cuisson douce et plus longue. Il existe des appareils électriques sur le marché appelés des slow cookers : comptez une nuit ou une journée entière pour une cuisson complète. C'est certes long mais ça en vaut franchement le coup.
J'ai choisi pour ma part un compromis entre slow cooker et cuisson sur les plaques : la marmite norvégienne, ou cuiseur thermique. Il s'agit d'un recipient en inox qui va sur le feu, dans lequel on commence une cuisson douce, et qu'on met ensuite dans une cuve en thermos qui conserve la chaleur et poursuit la cuisson (sans gaz ni électricité) naturellement à l'étouffée.

J'avoue que cette question du meilleur mode de cuisson reste délicate car on nous promet monts et merveilles sur le marché, et il est difficile de bien se rendre compte de qui tient ses promesses sur le long terme.
Malgré tout, je pense qu'elle est essentielle, surtout pour les enfants qui accumulent si facilement les toxines dans leur organisme.

A bon entendeur...

Caroline

9 commentaires :

Anonyme a dit…

Aujourd'hui j'ai refusé de lire le post dans le mail d'abonnement, je suis venue directement sur ton blog.
Bon, pour les casseroles, moi j'en suis revenue au point de départ c'est à dire nulle part, j'hésite toujours entre la céramique et l'inox.

Pour la cuisson des aliments je ne comprends pas très bien la différence entre la cuisson à la vapeur et celle à l'étouffée; pour moi c'est la même chose, non ? les 2 sont à couvercle fermé ?
Bisous ma biche.
A quand l'article sur les zentangle ?

Caroline Despetiteschoses a dit…

Alors a la vapeur : tu mets de l'eau sous la marguerite. Elle bout, et cette vapeur cuit les aliments.
A l'etouffee : les aliments cuisent dans leur propre eau, tu n'en ajoutes pas. Du coup, les nutriments ne sont pas dilues et restent dans l'aliment.
Tu comprends ?

Anonyme a dit…

Oui oui ! merci alors je peux te dire que j'utilise les 2 formes de cuisson.
J'utilise aussi le four mais pas trop chaud et pas toujours dans une cocotte.
Maman

senzaloulou07 a dit…

bonjour,
je decouvre votre blog bravo tres instructif et tres agreable à lire
concernant la cuisson que pensez vous du vitaliseur de marion kaplan qui prone la cuisson à la vapeur douce confirmé par le cancérologue joyeux mais qui coute pres de 300 euros.
Ce serait un appareil qui conserve la totalite des nutriments.
Ils ne sont pas favorable à l'alimentation crue et joyeux affirme que le docteur seignalet se serait trompé et aurait compris cette erreur juste avant son déces(youtube)

Caroline Despetiteschoses a dit…

Bonjour,
Je ne connais pas du vitaliseur de Marion Kaplan, du moins je ne l'ai jamais essayé donc je n'ai pas d'avis sur cet appareil.
En fait, depuis la rédaction de ce post, j'ai totalement cessé de faire cuire les légumes, nous ne les consommons que crus. Cuire au dessus de 40 degrés C tue les enzymes, détruit l'énergie biomagnétique des aliments (qui du coup, ne sont plus vivants), transforme pas mal de nutriments (notamment en les rendant inassimilables)... Donc je ne cuis plus pour nous que les pommes de terre.
J'aime beaucoup les travaux de Seignalet, sauf sa partie "viande". J'estime que c'est très acidifiant et donc nocif.
Lui et Joyeux ne sont peut-être pas favorables à une alimentation crue, mais (je ne sais pas, je n'ai pas la vidéo) c'est peut-être parce qu'ils y incluent trop de produits acidifiants ?
Bref, ce vitaliseur, personnellement je n'y crois pas (alors que lors de la rédaction de ce post, j'aurais pu y croire). 300 euros pour manger des légumes morts, bof ;o)

Anonyme a dit…

Bonjour
merci pour votre réponse aussi rapide
je constate que vous êtes arrivés à un mode d'alimentation physiologique à travers vos écrits on constate le long cheminement,les transitions qui amènent à ce choix

senzaloulou07 a dit…

Bonjour
merci pour votre reponse aussi rapide
à travers vos écrits on voit le cheminement qui amène à ce choix d'alimentation crue
avez vous été inspirée par irène grosjean, thierry casasnovas ?
je suis actuellement dans cette reflexion de cuisine saine.
Je desire cuisiner à ig bas, limiter le gluten et les produits laitiers
Ayant 4 enfants je désire effectuer des changements d'alimentation mais tres lentement car ils ne voient pas cela d'un très bon oeil
je desire commencer par la vapeur douce en privilegiant les aliments santé, augmenter les fruits et les légumes et les jus avec l'extracteur de jus (malgré son prix 350 euros ) et j'espere que l'alimentation crue deviendra dans quelques temps une évidence comme cela a été votre cas.
Cela dit si vous aviez des recettes crudivore je suis preneuse pour se faire une idée
merci encore de me lire j'ai été un peu longue

senzaloulou07 a dit…

je viens de lire les articles récents et j'ai obtenu les reponses à mes questions
desolée de ne pas avoir lu tous vos articles avant de vous écrire.
Vous étes en tout cas en symbiose avec cette philosophie de vie
merci

Caroline Despetiteschoses a dit…

Bonjour Senzaloulou,
Effectivement, on dirait que vous avez trouvé toutes les réponses à vos questions avant que le décalage horaire me permette d'y répondre moi-même !
Je pense que vous avez tout à fait raison d'amorcer la transition alimentaire doucement. Elle a duré des années pour nous, sans objectif à atteindre, elle se faisait (et se fait encore) au gré de mes recherches et de ma compréhension (et de mon acceptation, car pour le gluten, je le SAVAIS, mais je refusais d'admettre que même pour nous c'était un poison...).
Bienvenue sur les Petites Choses, et bon chemin !