jeudi 28 février 2013

Les pickles et la lacto fermentation




La lacto fermentation est un procédé de conservation millénaire. Simple, naturelle, traditionnelle, peu coûteuse, employée dans le monde entier..., quel dommage que les processus industriels et la pasteurisation l'aient supplantée.

Parce qu'en plus de conserver les aliments, la lacto fermentation enrichit l'aliment. Par exemple, elle double le taux de certaines vitamines ! Elle produit même de la vitamine B12, quasiment introuvable dans les aliments végétaux à l'état brut.
Et puis elle respecte les enzymes et en apporte d'autres : l'étape de fermentation "prédigère" en quelque sorte l'aliment, qui devient alors très digeste et rend les nutriments biodisponibles (l'organisme n'a besoin de fournir aucune énergie pour les absorber).

Comment ça marche ?
Des micro organismes (les enzymes, des bactéries amies) transforment le sucre des aliments en bon acide lactique (le L-lactique). Il leur faut pour cela un environnement favorable : anaérobie (absence d'air) et eau.

Quels sont les bénéfices pour notre santé ?
- oxygénation des cellules
- régularisation du transit et désinfection de l'intestin
- lutte contre l'anémie (les aliments lacto fermentés aident à l'assimilation du fer)
- lutte contre le candida
- accompagnement favorable en cas de cancer
- régularisation du cœur

Parmi les aliments lacto fermentés, on trouve les pickles. C'est bon pour la santé, c'est facile à mettre en œuvre à la maison, ça se conserve - par définition - très bien, ça ne coûte pas grand-chose, autant de bonnes raisons de mettre les pickles sur la table tous les jours !



Pour cela, 3 ingrédients : des légumes (bio), du sel (non raffiné), et de l' eau (de source).
Le matériel à prévoir sera un bocal qui ferme.

Remarque : presque tous les légumes se prêtent à la lacto fermentation. Nos préférés sont les concombres, les carottes, le daikon, et le chou. Mais on peut également utiliser de l'ail, du céleri, des champignons, des courgettes, des radis, du poivron, ou même de la tomate ! Et la liste n'est pas exhaustive.

Recette :
- Nettoyer les légumes.
- Les couper selon la forme désirée (cubes, rondelles plus ou moins fines, bâtonnets, lamelles...)
- Les disposer en couches dans le bocal, en saupoudrant de sel entre chaque couche. On dit qu'il faut entre 1 et 1,5% de sel par rapport au poids total des légumes.
- Bien tasser les légumes dans le bocal, écraser au pilon si nécessaire, afin que les légumes rendent leur jus et qu'il n'y ait plus d'air. Remplir le bocal au maximum.
- Recouvrir d'eau, et fermer le bocal.
- Laisser fermenter à température ambiante pendant... plusieurs jours ou plusieurs semaines, selon les goûts !

Ahem...
Ça, c'est la manière d'opérer officielle. Je fais mes pickles légèrement différemment :
D'abord, j'ajoute très rarement de l'eau. J'attends que les légumes rendent leur jus naturel, et c'est dans ce jus qu'ils fermentent. Mais pourquoi pas ajouter de l'eau pour les légumes peu aqueux (même si même mes carottes n'en ont pas besoin).
Ensuite, je n'ai jamais fermé mon bocal, mais je me promets de le faire la prochaine fois pour voir *.
Mon bocal comporte un poids pour bien immerger
les légumes dans leur jus ou dans l'eau (ici les concombres,
les carottes et le gingembre n'ont pas encore rendu leur jus)
Enfin, je ne pèse ni les légumes ni le sel. J'ai constaté que les légumes qui contiennent beaucoup d'eau comme les concombres ou le chou n'ont pas besoin de beaucoup de sel pour dégorger rapidement (en quelques heures), alors que les légumes plus secs comme les carottes nécessitent un apport en sel plus important.

Certaines recettes prévoient de remplacer le sel et l'eau par du shoyu ou du tamari. J'ai essayé une fois, et ma foi c'était pas mal. Mais pour des raisons économiques je suis revenue au sel : le shoyu (ou le tamari) bio, vivant (parce que si on le prend industriel et pasteurisé, forcément ça va marcher moins bien hein... y a plus une once de vie enzymatique là-dedans...) coûte très cher, alors je le réserve à un usage en petite quantité.

On peut également jouer avec les saveurs en introduisant des herbes, des baies, des algues...

Ah oui, une dernière chose. Les légumes lacto fermentés sont des aliments "puissants". Très riches en enzymes, en vitamines, en éléments vivants, on n'en consomme que très peu au court d'un repas.
Certains pickles qui ont fermenté pendant plusieurs mois ne seront servis qu'en très petite quantité, plus comme un remède naturel que comme un aliment (encore que ce soit bien souvent la même chose, mais disons qu'il faudra doser en fonction de la force de l'aliment).

Essayez, c'est vraiment facile !

Caroline

* Ah ! Je viens de vérifier dans le livre Tout cru d'Emmanuel et Valérie Cupillard : ils ne ferment pas non plus leur bocal !

12 commentaires :

Anonyme a dit…

Je viens de me rendre compte que je coupe les légumes à la mandoline ! la prochaine fois je ferai des bâtonnets, ça ira plus vite !

Karine Or a dit…

je viens de mettre mes legumes en pot (sans eau) mais j espere avoir mis assez de sel.

Caroline Despetiteschoses a dit…

Alors c'est une affaire a suivre... Les legumes aqueux liberent assez d'eau, mais si ce sont des legumes plus "secs" (legumes racines par ex), il faut peut-etre un peu d'eau ?

Karine Or a dit…

j ai verifie, les concombres on produit de l eau, le bocal est a moitie rempli. Je vais attendre jusqu a demain et s il le faut je rajouterai de l eau, J ai mis des concombres, carottes et radis.

Anonyme a dit…

Bonjour Caroline !
ça fait 5 jours que mes p'tits légumes marinent, mais comment savoir s'il fermentent bien ? Ou qu'ils seront prêts ?
D'autre part, je n'avais pas dû tasser assez mes légumes, et plusieurs petites poches d'air se sont formées. J'ai tassé au fur et à mesure, mais peut être ne fallait-il pas y toucher ?

Merci !
Mi

Caroline Despetiteschoses a dit…

Bonjour Mi,
Pour savoir si ça fermente bien, suis ton nez et ton palais : sens, et goûte ! Si c'est encore salé, ce n'est pas prêt. Ensuite, on les aime plus ou moins fermentés, plus ou moins forts, c'est selon chacun.
Sinon, n'hésite pas à chasser l'air en tassant, en écrasant une fois par jour. En anglais on appelle ça joliment "to burp" (trad. littérale : faire roter ;o)
Voilà !

Anonyme a dit…

Merci pour ta réponse, Caroline,
Mais du coup, après avoir goûté, il s'avère que ce premier essai ne sera pas le bon ! C'est beaucoup trop salé ! :(

Je vais réessayer en pesant les légumes et le sel, cette fois-ci.

Crois-tu qu'il soit possible de réamorcer la fermentation en diluant l'eau dans le bocal pour la ramener à une salinité abordable ?

Mi...qui va laver ses carottes pour recommencer ;)

Caroline Despetiteschoses a dit…

Non je ne crois pas que tu puisses relancer la fermentation en diluant l'eau trop salée... Par contre je pense à une chose : 5 jours, ca peut être insuffisant si la température ambiante est basse. Auquel cas, il faut leur laisser plus de temps, tout en surveillant.
S'il fait au-dessus de 21 degrés, alors c'est que tu as trop salé... Fais une soupe de carottes ce soir, tu n'auras pas besoin de la saler ;o)

Jeluga a dit…

ben moi j'avais mis tomates, concombres, carottes, pi ça a moisi....au bout de 7 jours....bon j'avais pas fermé le bocal...peut-être ça serait mieux?
J'hésite à retenter car c'était grave salé le peu qu'on ait goûté....

Caroline Despetiteschoses a dit…

Attention, trop de sel empêche l'acide lactique de se former, et cet acide agit contre les moisissures !
Je te conseille de réessayer avec du concombre seulement, c'est le plus facile je trouve.
Bon courage !

Anonyme a dit…

Bonjour

je me demande si le bocal sur la photo, qui semble ad&quat, s'achète quelque part ?

merci !
éliane

Caroline Despetiteschoses a dit…

Eliane, j'ai acheté ce bocal au Japon. Je ne sais vraiment pas si ça existe ailleurs ?